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「小手先の個性はやがて淘汰される。本質に迫るのは“まっすぐ勝負”です。」
鎧塚俊彦さん プロフィール
[Toshi Yoroizuka オーナーシェフ]

鎧塚俊彦さん 食べるのなら「誰がつくったか、なにを食べているかがわかるガツンとしたものが好き」という鎧塚さん。とにかく、一本気なまっすぐ勝負が…
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おすすめメニューBEST3

[1位]白子のムニエル
白子をバターでソテーし、すましバターソースで仕上げたシンプルかつ、ボリュームのあるガツンとした料理。近くに住んでいたときは毎週訪れていたお店で、そのなかでも一番のお気に入りです。ケッパーがよく合うんですよ。11月から2月の限定メニュー。
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restaurant t.r(ティアール)
[フレンチレストラン]
東京都/恵比寿(広尾・ガーデンプレイス方面)



[2位]穴子
穴子大好きの私に、さまざまな料理法で食べさせてくれます。白焼きを塩で、ツメで、つまみで、握りで……。穴子は1年中ありますが、こと江戸前に限っては夏限定が私のこだわり。ふわふわで絶品、夏の最後には「来年もまた食べられますように」と、近くの神社に夫婦で願掛け(笑)。また大将の油井さんがいいんです。この凛とした空気が、東京の粋やろうなぁ、と思いますね。
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喜寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13
TEL:03-3666-1682



[3位]あんこう鍋
いくら丼が有名な店で、取材で訪れた家内が気に入ったんです。連れていってもらったらいきなり「あんこうがあるよ」。大きなそれを目の前でさばいてくれて、ダイナミックさにまずびっくりしましたね。そして肝をだし汁でしゃぶしゃぶ、続いて卵をしゃぶしゃぶ。あんこうをあんなにたらふく食ったことはありませんが、とろけます。最高です。
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日野亭
北海道小樽市花園1-7-7
TEL:0134-27-1851


その他のおすすめメニュー

あぶりトロ
最上のトロを、なんとあぶってしまいます。そんな、もったいない……と思うと、芳醇さが増しているんですよ!ここはうまいです。小倉に行ったら、必ず寄りますね。
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鮨もり田
福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2F
TEL:093-531-1058



旬の野菜の天ぷら
私、天ぷらをたくさんは食べられないので、専門店は苦手だったんです。それを聞いた片岡鶴太郎さんが「ここなら大丈夫」と連れていってくださいました。いやあ、エビや穴子はもちろんですが、季節の旬の野菜をサッと揚げてくれる味は絶品でした。たくさん食べられないはずが、食べた食べた。タラの芽なんか、あの苦みがたまりません。技術はもちろん衣の薄さ、油の温度、ひんぱんに油を変えたりと、細かい心配りが味に出ていますね。天ぷらの概念を変えてくれた、一大革命でした。
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天ぷら 清壽
東京都中央区築地3-16-9 アーバンメイツビル B1F
TEL:03-3546-2622



天ぷらそば
そばは大好きですが、天ぷらそばはめったに食べません。ところがここのエビの天ぷらは別格。からっと揚がっていて、エビもぷりっとしていて最高です。そばも抜群で、辛めのだしとの相性もぴったり。これをつまみに、菊姫の吟醸山廃仕込みを昼間からちびちびやるのが最高。一人前になるまでは、と断っていたそば屋の酒を、ようやくたしなむようになった店です。
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三合庵
東京都港区白金5-10-10 白金510 1F
TEL:03-3444-3570



ウニのスパゲッティ
北海道産のバフンウニをたっぷり使ったリッチなスパゲティー。個人的にも尊敬する落合シェフは、私たちの披露宴でもこのスパゲティーをつくってくださいました。日本の飲食店には、がさつなやかましさはあっても、好ましい活気というのが少ないように思えますが、このお店にはヨーロッパ風の心地いい活気がありますね。
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ラ・ベットラ・ダ・オチアイ
東京都中央区銀座1-21-2
TEL:03-3567-5656



シェフおすすめ魚料理
僕の友人の偏屈な料理長がやっているお店。偏屈でも腕は確かで、地元の人でも道に迷うようなところですが、味はホンモノです。奥さんの実家が魚屋さんですから、素材もよし。ガツンとした飾り気なしの剛速球という料理です。昨年3月のオープンで、12席前後の小さい店ですが、地元ではそろそろ知る人ぞ知る店になっているようです。
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ブルーエ
長野県中野市上今井2985-11
TEL:0269-38-3922



麻婆豆腐
「麻婆豆腐以外にも3種類くらいはつくれるよ」と冗談を言う陳建一さんには、よく食べさせていただきました。とくに山椒の辛みが病みつきになるんです。数ある陳さんのお店から、ここでは一番弟子・菰田シェフの麻婆豆腐を推します!
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スーツァンレストラン陳
東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F
TEL:03-3476-3585



ブーダンノアール
豚の血を使った腸詰めがブーダンノアールですが、この店は一風変わっていて、テリーヌの型に焼くんです。それによってじっくりと火が入り、フワッとした絶妙の味になります。菊池シェフの内臓料理は大好きで、これが得意という個性を出すのは、料理人としてすばらしいことですね。
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ル・ブルギニオン
東京都港区西麻布3-3-1
TEL:03-5772-6244



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